Lyon ne manque pas de spécialités culinaires. Rosette, quenelle, cervelle de canuts, tarte aux pralines ou encore tablier de sapeur : bien souvent, l’origine des plats marque l’histoire de la région. De l’entrée au dessert, vous trouverez forcément une spécialité qui comble vos envies. Découvrez les origines de ces produits qui sont consommés sur les terres lyonnaises.

La rosette de Lyon

Originaire du Beaujolais, au nord de Lyon, la rosette de Lyon connait un tel succès qu’elle est aujourd’hui distribuée et même parfois fabriquée en dehors de Lyon. Véritable saucisson de viande de porc, la rosette de Lyon est embossée dans un boyau spécial, mise en filet puis séchée pendant au moins deux à trois mois. Il s’agit de l’une des spécialités culinaires les plus emblématiques de Lyon. On en retrouve d’autres du même genre : 

• Le guignolo : un saucisson long et fin séché pendant 20 jours.
• La rosette : un gros saucisson conique séché pendant 50 jours.
• Le Jésus de Lyon : un saucisson ovale, séché pendant 70 jours.
• Le cervelas : un saucisson auquel on ajoute de la truffe et de la pistache.
• Le sabodet : un saucisson sans séchage.

Vous pourrez retrouver de la véritable rosette de Lyon dans les boucheries-charcuteries, ou directement chez les épiciers spécialisés produits de la région. Pour notre part, nous vous conseillons de vous la procurer à la boutique « le Sirop de la rue », rue Saint Jean à Lyon 5 ou encore à la Charcuterie Bobosse dans les Halles de Lyon Paul Bocuse à Lyon 3.

Les quenelles lyonnaises

Si le terme « quenelle » viendrait de l’allemand « knödel » qui signifie « boulette », la recette lyonnaise n’a en revanche aucun équivalent dans d’autres pays, ni même d’autres régions françaises. Son origine est incertaine. On retrouve des similitudes gastronomiques 1 siècle av. J.-C. dans une préparation de chair de poisson broyée imaginée par le cuisinier romain Apicius. Également, elle est présente dans les récits allemands dès le Moyen Âge.

Pour ce qui est de la version lyonnaise, on l’attribue au pâtissier Charles Morateur. À cette époque, le brochet est monnaie courante dans la Saône. Morateur a alors l’idée d’en faire la base de sa recette. Il mélange de la pâte avec de la graisse de bœuf, et incorpore le poisson. C’est ensuite le charcutier Joseph Moyne qui eut l’idée de la forme atypique des quenelles. Au cours de la Seconde Guerre mondiale, le brochet devient denrée rare et disparait des assiettes. C’est là que la composition de la quenelle change : il ne reste plus que de l’eau, du lait et de la farine. Parfois de la semoule pour les plus chanceux. 

Aujourd’hui, le brochet est réintégré dans ce plat typiquement lyonnais, mais l’on trouve encore dans certains restaurants la seconde version. Généralement, les quenelles sont accompagnées de la fameuse sauce Nuanta aux écrevisses. Pour goûter les meilleures quenelles de Lyon, rendez-vous au restaurant Giraudet, présent à Bellecour ou aux Halles de Lyon.

La cervelle de canuts

Jusqu’au 19e siècle, le fromage blanc était l’une des denrées les plus servies aux travailleurs journaliers. Partout en France, il était considéré comme « la viande du pauvre » grâce à sa richesse en protéines et sa simplicité de fabrication. 

À Lyon, on battait le fromage blanc avec du sel, du poivre et des aromates comme l’échalote ou l’ail. Peu à peu, ce « claqueret » remplace la cervelle de mouton, devenue trop chère pour le faible salaire des salariés. Parce qu’en reposant le fromage battu prend l’aspect d’une cervelle et qu’il est devenu la nourriture ordinaire des ouvriers de cette ère (les canuts), on l’appelle désormais Cervelle de canuts. 

L’appellation devient populaire lors de la révolte des canuts. Durant cinq longues années, les ouvriers, logés principalement sur la Croix rousse, se sont rebellés contre les bourgeois à cause de leurs conditions de travail déplorables et rudes. On attribue la recette actuelle à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon. 

Pour déguster de la cervelle de canuts, il suffit à priori de se rendre dans un bouchon lyonnais. Néanmoins, nous vous conseillons le restaurant Le Canut et Les Gones à Lyon 4, spécialisé dans les plats traditionnels et raffinés lyonnais.

La tarte aux pralines

On ne connait pas l’origine de la tarte à la praline. On dit généralement que la praline, confiserie élaborée à partir d’une amande enrobée de sucre, aurait été inventée au XVIIe siècle à Montargis par le chef d’un maréchal de Plessis-Praslin. 

Pour ce qui est de la praline telle qu’on la connait aujourd’hui, c’est-à-dire sous son aspect rose et non seulement caramélisé, elle aurait vu le jour dans le Rhône vers 1860. En effet, c’est à cette période qu’un pâtissier créait le fameux gâteau de Saint-Genix, une sorte de brioche aux pralines. Apprécié, quelqu’un décide alors d’en faire une tarte et la commercialise à Lyon. On ne connait pas l’identité de cette personne, mais on suspecte tout de même quelqu’un : le grand chef Alain Chapel.

L’histoire raconte que la tarte aux pralines roses fut redécouverte en 1975 par l’époux de Suzanne Chapel, le chef Alain Chapel. Il en fit alors un classique de son restaurant : « La cuisinière d’Henry Cornil le comblait avec cette pâtisserie étonnante, secret de mère à fille, merveille d’amour et d’équilibre. Henry Cornil, tout naturellement, transmit cette recette à son ami Alain qui l’offrit à tous dans son livre de cuisine publié en 1980 chez Robert Laffont. ». Pour goûter l’une des meilleures tartes à la praline de Lyon, rendez-vous chez Praline et Rosette, à Lyon 2 ou chez la fameuse boulangerie « maison Jocteur » à Lyon 9.

Le tablier de sapeur

Le tablier de sapeur est l’une des spécialités lyonnaises préférées des viandards. Le plat est composé de gras-double, de fraise de veau ou de bonnet cuit au bouillon puis mariné dans le vin blanc avant préparation. Le morceau est ensuite pané et frit, puis coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche (à base d’œufs durs).

Le tablier de sapeur tient son nom du maréchal de Castellane. Ce gouverneur militaire lyonnais sous Napoléon raffolait de tripes. Ancien sapeur du génie, il était connu pour porter un tablier en cuir particulièrement utile pour protéger ses vêtements pendant les travaux de force. Le rapprochement entre le tablier, le maréchal et son goût pour les tripes a été fait, puis a donné naissance au nom de ce plat typiquement lyonnais.