Le bouchon lyonnais est à l’essence même de la qualification de Lyon comme étant la capitale de la gastronomie française. Quenelles, cervelle des canuts, bugnes ou encore tablier de sapeur : tant de plats qui font la renommée des restaurants lyonnais. Mais comment est né le premier label “bouchons lyonnais” et de quoi s’agit-il réellement ? On vous l’explique. En bonus, une liste de restaurants à tester.
Un bouchon lyonnais, qu’est-ce que c’est ?
Le bouchon lyonnais vient en réalité d’une tradition ancienne, qui remonte au temps des travailleurs de la soie. À cette période, les canuts avaient pour habitude de consommer un repas riche composé notamment de charcuterie, de vins et de tripes. On appelait cette collation de 10 heures un « mâchon lyonnais ». En réalité, ce n’était pas un repas comme les autres, mais plutôt un en-cas à « mâchonner » fait avec les restes de la veille. Les bouchons sont nés d’une initiative prise pour éviter le gaspillage alimentaire dans les restaurants les plus classiques.
Selon la coutume, les femmes lyonnaises étaient aux fourneaux pendant que les hommes de l’établissement servaient les convives et s’occupaient de l’administration de la cave. On appelait ces femmes « les mères », car elles préparaient ces mets pour nourrir les travailleurs acharnés et parfois même affamés. Elles représentaient donc ce mythe de la mère nourricière.
De quoi est composé le menu d’un bouchon lyonnais en 2022 ?
Au fil des années, les restaurants ont arrêté de servir les restes de la veille de façon à intégrer pour de bon certains plats typiques à leur carte. Désormais, les bouchons lyonnais offrent une cuisine principalement composée de cochonnaille, servie avec le dernier Beaujolais mis en bouteille. Conformément aux traditions locales, les plats les plus retrouvés dans ces restaurants sont les suivants :
- Les quenelles,
- Les grattons,
- Les bugnes,
- Le gratin de cardons à la moelle,
- La cervelle de canut,
- Le tablier de sapeur,
- L’escalope de gras-double panée.
En bref, on retrouve au menu d’un bouchon lyonnais toutes les spécialités lyonnaises. Comptoir, nappes à carreaux rouges et blancs, meubles en bois nobles et casseroles en cuivre suspendues au mur : dans un bouchon lyonnais, c’est la convivialité et la simplicité qui prennent le dessus sur l’assiette.
Bouchons Lyonnais : un label d’authenticité et de qualité
Lyon est aujourd’hui reconnue comme étant la capitale de la gastronomie lyonnaise. Mais ce n’est pas le seul gage de qualité que la ville dispose. En effet, sur l’initiative de l’Association de Défense des Bouchons Lyonnais, un label d’authentification a été créé en 1997. Il s’agit du label « authentique bouchon lyonnais ». Ce dernier est un véritable gage de sureté et d’authenticité pour la qualité de ces petits restaurants ainsi que les menus qui y sont proposés. La cuisine y est purement traditionnelle et respectueuse du savoir-faire culinaire lyonnais.
Plus largement, le label Bouchons Lyonnais offre aussi une garantie sur l’origine et la qualité des ingrédients utilisés. Pour cette cuisine « comme à la maison », il est primordial de se fournir chez des producteurs principalement locaux, et sinon a minima sur le territoire français. Vous reconnaitrez ces restaurants grâce à une plaque émaillée souvent mise en valeur près de la devanture de leurs enseignes. Également, les équipes de ce type bouchon portent des tabliers personnalisés. Les restaurants concernés sont répertoriés auprès de ONLYLYON tourisme et Congrès.
Quels sont les meilleurs bouchons lyonnais ?
Lyon compte au total plus de 300 bouchons. Chaque établissement propose sa marque différenciante. Néanmoins, ils respectent tous les fondamentaux du label qui font la réputation des bouchons lyonnais. Il est donc difficile de sélectionner les meilleurs bouchons lyonnais. Mais parmi les plus anciens et les plus réputés, on retrouve notamment :
- Chez Hugon
- Au Poêlon d’Or
- La Tête de Lard
Dans le premier restaurant, on vous recommande le saucisson aux pistaches. Au poêlon d’Or, optez pour la salade aux lardons. Enfin, dégustez le célèbre tablier des sapeurs chez Tête de Lard. Évidemment, d’autres adresses se démarquent : Le Garet, Le Musée, Chez Léa, La mère Jean, Bouchon des Cordeliers, A Ma Vigne, Les gones, Chez Daniel et Denise, Comptoir du Vin, Comptoir des Canuts, Bouchon Notre Maison, Tire Bouchon, Les Pampres Rouges, Pique Assiette, Aux Trois Maries, Ventre Jaune ou encore Aux Rabelais. L’idéal est évidemment de venir tous les tester. Et pour comprendre les différents plats qui composent le menu, on vous laisse découvrir 5 spécialités culinaires lyonnaises expliquées.